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酶解奶油
酶解奶油  
酶解奶油的研究
研究的主要内容为:脂肪酶的筛选;无水奶油酶解工艺条件优化研究;最佳水解产物的研究。
首先,测定了原料无水奶油中的主要脂肪酸组成,九种主要脂肪酸相对百分含量大小依次为棕榈酸>油酸>硬脂酸>豆蔻酸>月桂酸>癸酸>辛酸>已酸>丁酸;然后进行了脂肪酶的筛选工作,分别选择了LipaseMER、LipaseAY-30、LipaseAYS、L,ipaseF-AP15、LipaseA五种脂肪酶对无水奶油进行水解,以脂解率、脂肪酸选择性和酶解液风味为评价指标,结果表明:无水奶油经LipaseMER水解,其脂解率较高,对中短链脂肪酸具有良好的选择性,且感官风味良好。因此,确定LipaseMER为实验用酶。 再次,进一步研究确定npaseMER水解无水奶油的工艺条件,采用certral-compostion实验设计方法进行实验设计,并通过响应面分析法对酶解温度、底物浓度、加酶量三个重要影响因素进行优化。经Design Expert统计软件分析,得出的最优酶解条件为:酶解温度42.15℃,底物浓度39.45%,加酶量449.5U/g,模型预测值为40.45%。
为了便于操作,对酶解条件作了一定调整:酶解温度42℃,底物浓度39%,加酶量450U/g,对响应面分析预测结果进行三次验证性实验,实验结果脂解率平均值为40.25%,实验值与预测值相符,模型的适用性很高,而且得到的结果比任何一次单因素实验都好。 在最佳条件下水解无
水奶油,应用排序检验法确定最佳水解时间。结果表明:在1%显著水平上,以水解时间为5~6h的样品风味最佳,整体香气浓郁、丰满、天然逼真。

 

包装规格:5kg  25kg 160kg