酶解奶油  

酶解奶油的研究

研究的主要内容为：脂肪酶的筛选；无水奶油酶解工艺条件优化研究；最佳水解产物的研究。

首先，测定了原料无水奶油中的主要脂肪酸组成，九种主要脂肪酸相对百分含量大小依次为棕榈酸>油酸>硬脂酸>豆蔻酸>月桂酸>癸酸>辛酸>已酸>丁酸；然后进行了脂肪酶的筛选工作，分别选择了LipaseMER、LipaseAY-30、LipaseAYS、L,ipaseF-AP15、LipaseA五种脂肪酶对无水奶油进行水解，以脂解率、脂肪酸选择性和酶解液风味为评价指标，结果表明：无水奶油经LipaseMER水解，其脂解率较高，对中短链脂肪酸具有良好的选择性，且感官风味良好。因此，确定LipaseMER为实验用酶。 再次，进一步研究确定npaseMER水解无水奶油的工艺条件，采用certral-compostion实验设计方法进行实验设计，并通过响应面分析法对酶解温度、底物浓度、加酶量三个重要影响因素进行优化。经Design Expert统计软件分析，得出的最优酶解条件为：酶解温度42.15℃，底物浓度39.45％，加酶量449.5U/g，模型预测值为40.45％。

为了便于操作，对酶解条件作了一定调整：酶解温度42℃，底物浓度39％，加酶量450U/g，对响应面分析预测结果进行三次验证性实验，实验结果脂解率平均值为40.25％，实验值与预测值相符，模型的适用性很高，而且得到的结果比任何一次单因素实验都好。 在最佳条件下水解无

水奶油，应用排序检验法确定最佳水解时间。结果表明：在1％显著水平上，以水解时间为5～6h的样品风味最佳，整体香气浓郁、丰满、天然逼真。